大豆ミートは他の食材とは違う下準備のいる食材。扱い方がよくわかりませんよね。
どうやって戻すの🤔？
おいしく戻すには🤔？
戻すコツは🤔？
販売されている大豆ミートの商品は乾燥タイプが多く、たいていの場合「戻す工程」が必要です。
正しい戻し方ができないと、おいしく食べることができません。
料理と同じで、時間や分量などの「数字のみ」が合っていても上手くいかないことがあります。
料理において文章では表すことのできない「こうやってやる」が大事なケースもあり、
大豆ミートを戻す際も同様です。
今回は大豆ミートをおいしく失敗せずに戻すための方法を紹介します。
準備するもの
- 鍋
- 水
- コンロ
- ボール
- ザル
ご家庭のキッチンにあるもので基本的には十分です。
アウトドアには、不向きな食材といえますね。。
おいしく食べるための必須アイテムは「キッチンペーパー」
美味しい戻し方
戻し方の工程は以下の通り
- 茹でる（湯に浸す）
- 洗う
- 水切り
- 調理に使う
基本的な戻し方はありますが、メーカーごとに推奨している戻し方があります。
メーカーの「推奨する戻し方」がある場合、それに従い戻しましょう。
どこに載ってる🤔？？
「推奨する戻し方」の載っている場所は
- 商品の袋
- 商品の購入ページ（商品説明欄など）
- メーカーの商品紹介ページ
載っていない場合もあります。その場合は大豆ミートの状態を確認しつつ戻すことになります。
step①茹でる（湯に浸す）
はじめに乾燥状態に水分を与えていきます。
この工程の全体像は以下の通り
【水分の与え方】は以下のパターンがあげられます。
- 茹でる
- 湯に浸す
冷たい水でも戻せる🤔？？
できなくはないけど、、、
水で戻すのも可能かもしれませんが、戻す際に熱を加えないと大豆臭が残りやすく美味しく食べることができません。
メーカーや商品によりますが、確実においしく戻すためには「湯戻し」（お湯）が必須と考えていいでしょう。
次に戻す時の着水させておく時間。
形状の「大きさ」「厚さ」によって、茹でる時間に差が出ます。
| ミンチ | フィレ | ブロック |
|---|---|---|
| 5分 | ８分 | １０分 |
- 【茹でる】時は、沸騰した鍋に投入。そこから弱火で。※吹きこぼれやすいため
- 【浸す】時は、お皿などを使い、浮き上がってくるのを防止する。
ちゃんとお湯に浸っていなかったり、着水させる時間が足りないと芯が残る原因になります。
戻す大豆ミートの粒の全体へお湯と熱がいきわたるように心がけるといいでしょう。
step②洗い
茹で上がった大豆ミートを洗っていきます。この工程はおいしさに最も関わる工程。
乱暴に扱うと崩れてしまいます。注意しましょう。
茹でたことによりこの段階の大豆ミートは水を吸って、乾燥状態よりも柔らかい状態。
「スポンジ状」になってるかと思います。
ボウルなどに移して押すように揉むように洗います。
水中でスポンジを洗うように、モミモミして大豆ミート内の煮汁ときれいな水を交換するように洗います。
【ミンチ】は体積が小さいので、洗いは１回でok
【フィレ】は平たいので、豆臭さは残りづらい。１～２回洗えばいいでしょう。
【ブロック】は厚みもあり、中に豆臭さの原因になる液体が残るやすいので、多めに３回。
洗っていると水が濁ります。水を変えて洗いましょう。
流水で洗う場合
大豆ミートたちが流れて行ってしまわないように注意しましょう。
特にミンチ。細かい流れ落ちがちなので、水は止めて洗うといいでしょう。
洗っていると「戻す量多かったな。。。」ということがあります。
予想より多くなってしますこともありますよね、
戻す量が多かったときはどうしたらいい🤔？？
水で戻しすぎて、量が多いとき時の保存方法も解説してますので、困ったらご覧ください。
step③水切り
しっかりと絞ります。やさしく。でもしっかりと。
強くやり過ぎると崩れてしまうので注意。
調理に使う前にしっかりと水気をとること。
キッチンペーパーを使うのがオススメ。
しっかりと水切りする理由は以下の通り。
- 大豆臭の少ない大豆ミートにするため。
- 水分が出なくなり、味付けがしやすくなるため。
せっかくちゃんと洗えていても、水切りが甘いと、料理の完成に影響が出ますので注意しましょう。
step④調理に使う
お好みの味つけをしましょう。
一度火を通しているので精肉よりも扱いやすいです。
大豆ミートを水で戻しつつ、他の食材を切ったり合わせ調味料を準備するといいでしょう。
大豆ミートで作ることができるレシピをまとめた記事もあります。よかったらご参考に。
形状別の戻し方
ミンチ（ひき肉・そぼろ）の戻し方
小さい粒の大豆ミートを戻す方法
ミンチタイプは乾燥大豆ミートの中で商品数が最も多く、取り扱いメーカーも最も多いです。
各メーカーで戻し時間などにやや差はありますが、戻し方の基本となることを抑えておけば失敗はほぼありません。
粒が小さく戻しやすいので、
戻すのが初めての方や不慣れな方でもちゃんと戻せます。
工程は以下の通り。
ミンチ（ひき肉・そぼろ）戻す工程
- 茹でる（湯に浸す）：５分
- 洗う ：１回
- 水切り
- 調理に使う
各工程ごとに解説します。
粒が小さいため、「お湯に浸して戻す」ことが可能です。
しかしながら茹でるのが一般的で、各メーカーも茹でることを推奨の戻し方にしていることが多いです。
茹で時間は他の形状と比べ５分と短めで済むので、そこまで料理に使うハードルも高くありません。
洗いは１回でいいので簡単に済みます。
しかしながら、ミンチを戻す際の注意が必要な工程。
特に流水で洗う時。
流水で洗う場合
大豆ミートたちが流れて行ってしまわないように注意しましょう。
粒が小さいため流れ落ちてしまいがち。
洗う際は、水は止めて洗うのがオススメです。
流水での洗いはオススメしない。
満遍なく洗い、水が十分に濁ったらok
手でまとめて握るようにして水を切ります。
キッチンペーパーを使うのが早いことは確かですが、手でも事足りると感じる方もいるでしょう。
以上がミンチ（ひき肉・そぼろ）の戻し方です。
大豆ミートの中でも基本的な戻し方にあたり、ここをマスターすることで他の形状を戻す際もスムーズにいきます。
フィレ（スライス・バラ肉）の戻し方
薄くて、平たい形をした大豆ミートを戻す方法
フィレタイプは乾燥大豆ミートの商品の中で最も商品数が少なく、通り扱いメーカーも少ないです。
様々な料理に使えるため汎用性に優れているのが、このフィレタイプ。
野菜と合わせて炒めたりなどの「ザ料理」に使うことがほとんどで、料理が嫌い苦手という方はあまり手にしない食材かも。
工程は以下の通り。
フィレ（バラ肉）戻す工程
- 茹でる ：８分
- 洗う ：２回
- 水切り
- 調理に使う
※同じメーカーから他の形状も販売されている場合、茹で時間・洗う回数が他の形状と同じ場合があります。
各工程ごとに解説します。
体積自体は大きいわけではないのでお湯につけて戻すことも可能です。
しかしながら茹でるのが一般的で、各メーカーも茹でることを推奨の戻し方にしていることが多いです。
８分程度茹でるといいでしょう。
薄くて平たい形状のため、必要以上に混ぜると型崩れの原因になります。漫然なくお湯の熱がいきわたる程度に混ぜるといいでしょう。
ここをミスすると
芯が残っておいしく食べれない。
フィレの洗いは２回程度が良いでしょう。
しかしながら、フィレを戻す際の注意が必要な工程。
水分を含み柔らかく多少しなやかになっているものの、型崩れには注意しましょう。
ボールなどに水を溜めて、その中で両手に挟んでプレスするように。
拍手の間で挟むように、押し洗い
片手で握るようにしてもいいですが、薄平たい形状のため満遍なく中まで綺麗な水を届かせるには両手の方が有効です。
水切りの際も両手でプレスするように。（拍手の間に挟むように）
手を使い力を加えすぎると型崩れの原因になりうるので、キッチンペーパーを使うのが有効です。
湯戻ししてからそのまま放置をすると乾燥してボロボロになるので速やかに料理に使いましょう。
以上がフィレ（バラ肉）の戻し方です。
乾燥状態から水分を与え時に他の形状よりも型崩れに気を付けないといけません。
扱いが慣れてきたら、崩れが最小で済む感覚がつかめてきます。
ブロックの戻し方
一口大の、粒の大きな大豆ミートを戻す方法
代表料理「からあげ」に使う形状。
塊という大粒の形をしていることもあり、「ザ代替肉」という見た目。
作るメニューとして唐揚げがメジャーすぎて、トライする方も多いですね。
実は大豆ミートを戻す中で最も失敗が多い形状。
初めての大豆ミートでブロックに挑戦、おいしく料理できず、大豆ミートにマイナスイメージを持ってしまうという流れがよくありすぎる流れ。
工程は以下の通り。
ブロック戻す工程
- 茹でる ：10分
- 洗う ：３回
- 水切り
- 調理に使う
各工程ごとに解説します。
体積が大きいため水分の与え方は「茹でる」一択。１０分程度茹でるといいでしょう。
メーカーの推奨の方法も「茹でる」のが一般的です。
茹でる時間は他の形状から見ても長め。おいしく食べるためにはこの茹でる工程から気が抜けません。
茹でている際に、軽く混ぜて均一に熱が入るようにしましょう。
全部の粒に中まで熱が届くように
洗いは３回程度しっかりと行いましょう。
大粒のため、この洗いの工程も他の形状とは一味違います。
水分を含み柔らかくなっているのもありますが、この段階のブロックは「スポンジ状」になっています。
ボールなどに水を溜めて、洗うブロックたちを投入。
スポンジをすすぐように、握っては離してを繰り返し中まで綺麗な水がいきわたるように揉みます。
握って、離してを繰り返す。
水が濁ってくれば洗えている証拠。
数粒まとめて行うのは良いですが、右手と左手のそれぞれを別に使い握るとしっかりと洗えます。
水切りの際も、右手と左手のそれぞれを別に使って握ります。
手を使い水を切った後、キッチンペーパーを使うのが有効です。
フィレほど型崩れの心配をありませんが、力の入れすぎはボロボロになる原因になるので気を付けましょう。
以上がブロックの戻し方です。
戻すことを失敗しやすい形状ではあるものの、繰り返し行い経験をすることで失敗せずに戻すことができるようになります。
ブロックの戻し方について更に詳しく書いた記事もあります。よかったらご参考に。
上手く戻すコツ
乾燥状態から大豆ミート戻すコツは以下の通り。
- 【茹で方】要点を抑えつつ形状に適した茹で時間に調整
- 【洗い方】形状に適した洗い方、洗う回数を行う
- 【水切り】形状に適した水切りを、まとめすぎないように分けて行う
コツ①茹で方
茹で方のポイントは、形状問わず同じ。
茹で時間は「形状に適した長さに調整」する。
戻すのは同じ大豆ミート。茹で方自体は共通しています。
しかしながら、大粒と小粒では戻すためにかかる時間が違うので同じとはいきません。
茹でる際のポイントは以下の通り。
- 熱湯の中に大豆ミートを投入。
- 全て入れたらタイマースタート
- ミンチ：5分
- フィレ：８分
- ブロック：10分
- 火力を弱火にする。
- 適度に混ぜる
大豆ミートの湯戻しのコツは「出汁をとるイメージ」ですること。
出した出汁は捨てますが。
戻し方は「メーカーの推奨している方法が良い」
推奨方法がなければ、「形状によって時間を変えましょう」とオススメしてきました。
『ミンチ・フィレ・ブロックの茹で時間が同じ』
『戻し方が共通』
が推奨の場合は🤔？？
まあまあよく見かける「茹で時間共通問題」
戻し方が形状に関わらず、全て同じでokというメーカーからの説明があるケースです。
そのまま従って戻しつつ、大豆ミートの状態を観察しながら、時間を調整するのが最適解ではあります。
説明通りに戻したが、うまく戻らずに「大豆ミートまずい」という感想を持つ方もいままでいいらっしゃったはず。
しかし、そんなの出来ないわからんという方は以下の方法がオススメ。
推奨の戻し方の茹で時間経過後、
火を消して蓋を閉めたままフィレは＋２分、ブロックは＋３分放置する。
その後、洗いの工程へ。
湯戻しをする際メーカーの推奨している時間はありますが、
何度か戻していく中でコツや感覚をつかんでいく自分で調整もできるのが最もいい方法といえます。
コツ②洗い方
洗い方のポイントは、形状問わず同じ。
形状に適した洗い方・回数をすると良い。
| 形状 | 洗い方 | 洗い回数 |
|---|---|---|
| ミンチ | かき混ぜながら、洗えていない粒が無いように | １回 |
| フィレ | 両手で拍手の間で挟むように、押し洗い | ２回 |
| ブロック | 右手と左手でそれぞれ別の使い、数粒ずつ握るように | ３回 |
大豆ミートの内まで新しい水が入るように、モミモミ。
一粒ずつすべてやるのは途方もないので「ミンチなら片手で握れる程度、ブロックなら２～３粒くらいずつ」まとめて揉んでもいいでしょう。
洗い方とか回数とか「洗い」てそんなに重要なの🤔？
おいしさに直結する工程。
ここだけは手抜きできない！
よく耳にする「大豆ミートはまずい」の原因がこの工程のミスによるものです。
大豆臭が残る。
絞る際は、全体をまとめてぎゅっと絞る程度では絞りは足りません。
大豆臭は料理の完成に大きく影響し、肉とは別の臭みになってしまいます。
『型崩れの原因』になる。
ちゃんと洗ったのはいいですが、適度が大切。
コツ③水切りの仕方
ポイントは、形状問わず同じ。
形状に適した水切りの仕方をすると良い。
| 形状 | 絞り方 |
|---|---|
| ミンチ | 「片手で握れる程度ずつ」握るように |
| フィレ | 「３～４枚程度ずつ」両手で拍手の間で挟むように |
| ブロック | 「２～３粒程度ずつ」右手と左手でそれぞれ別の使い握るように |
手の大きさも人それぞれなので、やりやすい量に分けて絞りましょう。
大豆臭が残る。
全体をぎゅっとするだけでは、粒の中に洗い出すはずの水が残ってしまいます。
絞る際は、全体をまとめてぎゅっと絞る程度では絞りは足りません。
大豆臭は料理の完成に大きく影響し、肉とは別の臭みになってしまいます。しっかり絞りましょう。
『型崩れの原因』になる。
ちゃんと絞るのは大切ですが、適度が大切。
方法はわかったけど、力加減とかイマイチわかりませんよね。
こう思う方もいるはず。
失敗を簡単に避ける「いい方法」はないのか🤔？？
水切りには「キッチンペーパー」を使うと良い！
ポチップ具体的にはどう使うといいの🤔？？
仕上げに使うと良い！
しっかり目に水気が取れるので、洗いを絞りを繰り返す１回目２回目の絞りには使いません。手のみ。
キッチンペーパーを敷いておいて、手で絞った大豆ミートを乗せていきます。
最後にキッチンペーパーで包むように抑えて、水分を取ります。
キッチンペーパーで水気をとるのは最後の仕上げとして
大豆臭の原因になるのは大豆ミートの中に残ってしまった水気とわかっているので残してはいられません。
キッチンペーパーは必須アイテムというわけではありませんが、あればよりスムーズに戻すことができるでしょう。
筆者がリピ買いしてるキッチンペーパーです。ご参考に。
ポチップ「茹でない」戻し方
お湯ではなく「水」での戻し方
時間はかかりますが、水で戻すことも可能です。
しかしながら、素材の良い大豆臭の軽い大豆ミートでない場合、
大豆臭が残りやすく美味しく食べることができない場合があります。
また、お湯を使用する「茹で戻し」以上に時間がかかります。
湯戻し以上に気を付けるべきポイントが多い、、、
大豆ミートの状態を見ながら戻すので、上級者さん向けかも、、
形状ごとの着水時間は以下の通り。
| 形状 | 時間 |
|---|---|
| ミンチ | 30分 |
| フィレ | 35分 |
| ブロック | 40分 |
着水時間のみでこの時間なので、戻す全体の時間はこれよりもさらに長くなります。
実際の水での戻し方は以下の通り。
- 着水
- ミンチ ：30分
- フィレ ：35分
- ブロック：40分
- かき混ぜ
- 再び放置
- 状態チェック
- まだ硬いなら → 時間をの延ばす
- 良さそうなら → 洗い
- 洗い
- 水切り
- 調理に使う
大豆ミートを余裕のある大きさの器に入れ、水を入れます。
水の量は多めに。
乾燥状態の大豆ミートを入れるとプカプカ浮きます。全体が水に浸る状態をキープできるように落とし蓋。
水に浸っていない部分は戻らない。
全部の粒の全体が水に浸るように。
着水して２０分ほど経ったら落とし蓋を外してみましょう。
この20分というのは
「ミンチでは、３分の2経過しての時間」
「ブロックは、折り返しの時間」になります。
適度にかき混ぜ器の中を循環させましょう。
再び落とし蓋をし、全体がちゃんと着水させて待ちます。
最初の着水から着水させる時間が経過したら、大豆ミートの状態を見ます。
触ってみて硬いと感じるところがないか確認して下さい。
可能な限りすべての粒を触ってみて
芯の残った粒は無いか確認。
まだ硬いようであれば、＋5分程度して再度状態をチェックして下さい。
良さそうなら洗いの工程へ
着水させていた水の中でモミモミ。
洗いの回数は特に増やさなくていいです。
むしろ長時間水の中に入っていたので、もろくなっていることがありますので優しめに。
慎重に丁寧に。
この時の洗い方は湯戻しの時と同様、形状に合わせて行ってください。
| 形状 | 洗い方 |
|---|---|
| ミンチ | かき混ぜながら、洗えていない粒が無いように |
| フィレ | 両手で拍手の間で挟むように、押し洗い |
| ブロック | 右手と左手でそれぞれ別の使い、数粒ずつ握るように |
水が濁ったら水を変えて洗って下さい。
綺麗になったら、水切りの工程へ。
洗えたら水切り、こちらも湯戻しと同様に形状に合わせて行っていきましょう。
| 形状 | 絞り方 |
|---|---|
| ミンチ | 「片手で握れる程度ずつ」握るように |
| フィレ | 「３～４枚程度ずつ」両手で拍手の間で挟むように |
| ブロック | 「２～３粒程度ずつ」右手と左手でそれぞれ別の使い握るように |
調理は濃い味付けのものにするのがオススメ。
茹で戻しよりも大豆臭が落ち切っていないケースがあります。
ブロックを唐揚げにする際には、下味をしっかり目にするなど工夫が必要です。
レンジでの戻し方
実はもっと簡単に戻す方法があります。
それが「レンジで戻す方法」
茹でる工程をレンジで行う作戦です。
どっちみち茹でないといけないなら手間は同じでは🤔？？
と思う方もいるでしょう。
調理においてコンロの稼働率は効率に直結します。
コンロが何個あるかはご家庭によって違いがありますが、１～３個というのが常識の範囲かなと思います。
大豆ミートを戻すためにコンロを確実に1口使うより、使うはずだったコンロがあいた状態で他の調理ができた方が作業効率は上がるでしょう。
戻す工程がもし不慣れであれば、鍋で様子を見ながらというのが確実ではあります。
乾燥大豆ミートは調理することが前提で下処理が必要な食材。
下処理にレンジを使うのはおすすめの方法です。
大豆ミートをレンジで戻す方法について詳しく書いた記事もあります。よかったらご参考に。
「戻さない」で使う方法
乾燥の大豆ミートは、水分を与え「戻す」こと前提の食べ物ですが、こう思う方もいるはず。
戻さないで「乾燥のまま食べる方法」ないの🤔？？
乾燥の大豆ミートは、そのまま食べても大丈夫。
美味しいかは別問題だけど。
メーカーから湯戻しや加熱を推奨されている商品は、それに従うのが安心でしょう。
おなかを壊したりしたら大変です。
戻さずに美味しく食べれる方法は以下の通り。
- 湯戻し不要で使える商品を選び使用する
- 大豆ミートを自作する
- 砕いて粉状にして「つなぎ」などに使用する
湯戻し不要でそのまま使える商品を選ぶ
購入段階から「そのまま使える大豆ミートを選択する」という方法。
一番確実においしく食べれる「戻さない」方法。
大豆ミートには戻す工程がつきものですが、湯戻し不要の大豆ミートも存在します。
「戻さなくても良い商品」というより「戻す工程がないタイプの商品」が存在します。
面倒で失敗の恐れのある下準備がなく、おいしさが担保されているタイプ。
そんな湯戻し不要の大豆ミートの商品は数種類に分類することができます。
- 常温タイプ
- 冷蔵タイプ
- 冷凍タイプ
- ふりかけタイプ
常温・冷蔵・冷凍はいわゆる【レトルトタイプ】
この中で唯一商品の特性が違うのが【ふりかけタイプ】
これを推したい。
湯戻し不要の大豆ミートの中でこれだけが乾燥タイプ。
乾燥状態から「湯戻しする」という選択が残っていながら、「戻さない」という選択ができる唯一のタイプ。
結局、何がそんなにいいの🤔？？
乾燥タイプなのに
湯戻ししなくても、おいしく食べれるように作られている。
コレが意味するのは
「戻さないでそのまま美味しく食べれる乾燥タイプ大豆ミート」
使用の仕方は２通り
- 湯戻しをして、普通の乾燥タイプの大豆ミートのようにミンチ肉の代替として料理に使う。
- ハンバーグ・肉団子など
- 湯戻しせずに、そのまま炒めて炒め物の具材として使う。
- ミートソース・麻婆豆腐など
- 湯戻しせずに、そのままふりかけて食感のアクセントとして使う。
- サラダやスープにかける等
「クルトン」のようにザクザクとした楽しい食感を料理に加える引き立て役にも、メインのおかずの材料にもなれる有能なタイプ。
素材の良い大豆を原材料として使用することで大豆臭の心配もクリアしていることが多い。
安さよりも栄養価やおいしさと言った「質」を求める方の需要をカバーしている。
乾燥タイプを戻すことに触れている記事の為、乾燥タイプの商品と紹介しましたが
乾燥タイプじゃなくても、戻す工程さえなければ十分助かるという方もいらっしゃると思います。
そんな方のために
「湯戻し不要の大豆ミート」とまとめた記事もあります。よかったらご参考に。
大豆ミートを自作する
乾燥状態の大豆ミートの商品ではなく、他の食材を駆使して、大豆ミートもどきを自作する方法。
具体的には、以下の食材から作ることができます。
- 豆腐
- 大豆
- 高野豆腐
大豆ミートを自作する方法をより詳しく解説した記事もあります。よかったらご参考に。
砕いて粉状にして「つなぎ」で使用する
ハンバーグや肉団子などミンチを形成するメニューの際に「つなぎ」として使う方法。
小麦や片栗粉などと似た役割を担ってくれます。
大豆ミートを戻さないことで懸念されるのが「芯が残ってしまうこと」
ハンバーグなどに乾燥大豆ミート使う場合、3分の2は普通に戻し残りは砕いてつなぎとして使うといいでしょう。
本来するはずの湯戻しをせずに使うので、大豆臭に敏感な方は美味しく食べれない可能性があります。
食は好みによって、どんなに良い食材を使い良い料理人が作っても「まずい」と評価されることがあります。
好みに合いそうであれば、砕いた大豆ミートをつなぎとして使用するのは良い手段です。
使う場合は、なるべく素材の良い大豆ミートを使うと美味しく作ることができます。
おわりに
今回は乾燥の大豆ミートのおいしく食べるコツについて紹介しました。シンプルではあるものの作り方通りにやったのに失敗したなんてこともあります。
ただ些細なことでも何がダメだったかわかれば改善はいくらでもできますよね。
何度か大豆ミート扱っていく中で自分の感覚も身についていくと思います。
このくらい搾れば洗えばいいのかなど、文章や言葉にはできないものです。
失敗しづらいのはやはり「ミンチ型」かと思いますので、参考にしていただけたら幸いです。
コメント