大豆ミートにつきものなのが「大豆臭」。一番の課題と言っても過言じゃありません。
大豆臭をどうにかして消す方法ないかな🤔？？
料理において「香り」はとても重要で、仕上がりに大きく影響しますよね。
今回は大豆ミートの最重要課題「大豆たんぱく臭」の消し方を紹介します。
- 油を多く使う調理（揚げる、揚げ焼き）をする
- 焼く際は、長く焼きこんがりさせる
- 油を変えてみる
- 香味野菜を加える
- ハーブを加える
- 出汁を加える
- スパイスを効かせる
- 酸味のある味付け
大豆臭
「大豆臭」の正体
「ヘキサナール」という物質。化学式は「C6H12O」
大豆という食材は脂肪が多く含むものであり、この脂肪に「リノール酸」という飽和脂肪酸が多く含んでいるのが特徴。
具体的には大豆に含まれている「リノール酸」というのが酸化することで「リノール酸13S-ヒドロペルオキシド」が作られます。こいつが「ヘキサナール」を生み出すようです。
大豆を使用する食品はこの大豆臭が課題になりがち。
製品による違い
様々なメーカーから大豆ミートが販売されています。
実はメーカーによって、大豆臭の「多さ」「重さ」に違いがあります。
メーカーが違うと何が違う🤔？？
以下のことがあげられます。
- 製造方法
- 原材料
製法方法による違いもあるかと思われますが、フォーカスしたいのは「原材料」。
同じ大豆から作られている大豆ミートではありますが、「国産」「輸入品」「有機大豆」などどのような大豆が原材料かで製品に違いが出ます。
大豆ミートは加工食品ではあるものの、他の食材を混ぜて作ることをしません、
そのため原材料の良し悪しが製品に出やすい食品と言えます。
いい大豆を使うといい大豆ミートになるし、その逆もあります。
大豆臭はするものの比較的軽く、落ちやすかったりカバーがしやすいものがある。
これはいわゆる「良い大豆」を原材料にしているケース。
良い大豆 ＝ オーガニックの大豆だったり、こだわって生産された大豆
どのような大豆を原材料にするかはメーカー次第なため、製品による違いが生まれる。
良い大豆を使用している大豆ミートも存在しますが、全体から見たらごく少数です。
そして安くはありません。
ちなみに、安く手に入る商品は大豆臭が強い傾向があります。
| 素材の良い商品 | 値段の安い商品 | |
|---|---|---|
| 大豆臭の軽さ | ◎ | ✖ |
| 価格 | ✖ | ◎ |
| 商品のバリエーション | ✖ | ◎ |
安い大豆で、大豆臭が少ない大豆ミートが1番いいです。しかし現状はそこまでの商品は存在しません。
製品により「大豆臭の具合」が違うことはこれから先も変わることはないでしょう。
大豆臭の軽い大豆ミートなら「国産」「有機大豆」などの良い大豆が使われている商品を選ぶのがオススメ。
大豆臭の少ない「国産」の大豆ミートをまとめた記事もあります。よかったらご参考に。
販売タイプによる違い
販売タイプによっても大豆臭は大きく違います。
| 乾燥タイプ | レトルトタイプ | 冷凍タイプ | |
|---|---|---|---|
| 大豆臭の少なさ | △ | 〇 | ◎ |
| 商品のバリエーション | ◎ | △ | △ |
| 価格 | ◎ | 〇 | △ |
| 店頭に並んでいるか | 〇 | 〇 | ✖ |
香りが弱いのが特徴で、大豆臭を気にしたくないなら冷凍一択。
質感も本物の肉に近く、質を求めるのであれば冷凍の大豆ミートはとても優秀です。
ただし、高額になりがち。
ポチップ大豆臭はするものの、カバーできる範囲の強さ。慣れたら気にならない強さ。
湯戻しが不要でそのまま料理できたり、調理済みの商品などもありあります。
便利である一方でで、そのまま使用また食べることになる為洗うことがなく、大豆臭を軽減する方法が限られます。
大豆臭の強さが許容できる範囲の商品また気にならない商品であればいい選択。
調理済みのハンバーグや唐揚げなどのレトルトおかず商品はバリエーションがありますが、調理前の湯戻し不要の商品は少ないです。
湯戻し不要の大豆ミートはタイパに優れて手軽に使用できるのでオススメである反面、探しづらくいい商品を探すのが少し大変。
便利な湯戻し不要の大豆ミートのおすすめをまとめた記事もあります。よかったらご参考に。
販売タイプの中で大豆臭は１番強いです。
乾燥状態では粒状で総表面積の多いミンチが袋を開けた瞬間１番香りが強く感じます。
芯が残らずよく洗えることもあり、ミンチは１番大豆臭を取りやすいです。
形により洗いやすさに違いがあり、扱いにはややコツや慣れが必要。
商品のバリエーションが１番多いので、選択肢は多くあります。
大豆臭を消すには？
原材料が大豆ですので、大豆臭を１００％消すことはできません。
ただ、【減らす手段】はいくつか存在します。
- 大豆ミートをよく洗う
- 【調理法】を工夫する
- 【材料・味付け】を工夫する
大豆ミートをよく洗う
大豆臭に関してはこれが1番大切です。
適切に洗えていないと「まずい」原因になります。
乾燥の大豆ミートはこの工程を怠ると美味しくならないと言っても過言ではない。
丁寧にしっかり洗うのは勿論ですが、型崩れしないように気を付けましょう。
失敗しない洗い方を解説した記事もあります。良かったらご参考に。
【調理の仕方】を工夫
- 油を多く使う調理（揚げる、揚げ焼き）をする
- 焼く際は、長く焼きこんがりさせる
油を多く使う
この策は、フィレやブロック等の１粒が大きいものに有効です。
ミンチは粒が小さく団子状にするなど形成してから揚げるないとバラバラになります。
油を多く使うことでしっかりと火が入り、揚げもの特有のいい香りがつくので大豆臭を感じづらくなります。
ブロックの定番の料理が唐揚げなのは理にかなっていると言えます。
焼く際は、長く焼きこんがりさせる
こんがりと焼き、香ばしくすることで大豆臭を感じづらくなります。
やりすぎには注意が必要ですが、こんがりとした良い香りがつき他の食材ともよく合います。
強火だと焦げてしまうこともあるので、中火くらいで慎重に焼き目をつけましょう。
【材料・味付け】を工夫する
具体策は以下の通り。
「油」を変えてみる
大豆ミートを料理する際は「油」が必須。
その使う油にも種類がいくつかありますよね。
- こめ油
- ごま油
- オリーブオイル
- バターオイル
「油」自体が大豆臭のカバーに効果的。
しかし味の好みや作りたい料理は人それぞれですよね。自分に合いそうな油を知るのも大切になってきます。
揚げ物をしたら油の臭いがすごくなりますが、それが軽いのが「こめ油」
油から揚げ物を取り出した際の油切れもgood
サクッとカラッと揚げることができるので揚げ物に使うならこめ油が圧倒的にオススメ。
ごま油にもいくつか種類があり、その中でも「焙煎タイプ」のごま油がオススメ。
焙煎タイプは香りが強いが、メーカーによってマイルドさに違いがある。
和食にも中華にも使え、料理を１ランク２ランクあげてくれる。
オリーブオイルは強い香りがするわけではなく、フルーティな香り。
オリーブにも個性があり、材料として使われたオリーブによって香りに違います。
他の油と違いしつこさがないので大豆ミートとも相性がいいです。
ポチップ固形のバターを使用するのもいいですが、やはり焦げやすいのが難点。
そこでバターの風味を持った油「バターフレーバーオイル」がオススメ。
本物のバターよりも低コストでバターの風味をつけるのも大きなメリットです。
作る料理に合わせて油を変えて、大豆臭をカバーしましょう。
「香味野菜」を加える
いわゆる臭みをとってくれる野菜。すぐに手に入り安いこともあり優秀です。
- にんにく
- 生姜
- 長ネギ
- 玉ねぎ
ネギは具材として入れるものいいですし、生姜は下味に使うといいでしょう。
湯戻しの時、ネギの頭を入れるのはどう🤔？？
あまり長い時間煮るわけではないので効果は微妙だなと感じています。勿論しないよりやった方がいいかもしれませんが、具材として入れた方が一緒に加熱する時間が長い為か効果を感じます。
使えるなら生が1番いい。
しかし保存の問題や手間を考えるとやっぱりチューブが使いやすい。
好みが分かれるところだが、少量でも味にパンチが出て効果の感じやすさなら「にんにく」は外せない。
入れることで味が引き締めてくれる。
汁物から下味にも使えるのでとても便利。
食欲増進効果や殺菌効果また便秘の改善にも役立つ。
料理を日常的にするなら常にストックしておいてもいいでしょう。
具材としても薬味としても重宝するネギ。
強い香りの正体は「硫化アリル」という成分。
炒めて使用したら甘みも出て料理が１ランク上がります。
今は便利な「玉ネギのペースト」もあり、手軽に使用することも可能。
「ハーブ」を加える
マスキング効果と言いますが、加えることで匂いを抑えることができます。
ハーブ🤔？？どんなのがある🤔？？
- オレガノ
- タイム
- セージ
- 大葉（しそ）
どのハーブも肉の臭みを抑える時に使用することが多いですが、大豆ミートに対しても一定の効果を発揮してくれます。
しかしながら他のハーブは、一般的な食材でどのご家庭にでもあるいうわけではないように感じます。
もしお宅にありましたらお試しください。
しそ科のハーブ。トマトの味付けと相性が良い。
風味は胡椒に少し似ている。スッキリした清涼感が特徴。油っぽさを緩和してくれる
抗酸化効果もあるため、味にパンチを加える目的がない場合でも少量加えるのもいいでしょう。
しそ科のハーブ。魚との相性が良い。
オリーブオイルの中に入れハーブオイルにしたりと調理の幅が広がる。
さわやかな香りが特徴で、フリーズドライタイプのものは特に香りが強く少量でも十分に効果を実感できる。
豚肉との相性が良いハーブ。
香りは「よもぎ」に似ていて、ほろ苦い味がする。
葉っぱのまま使用したりできるので料理の彩りにもなります。
味の濃い、油っぽい料理にいれるとさわやかな香りがアクセントになりgood
いわゆる紫蘇（しそ）。青じその葉っぱの部分を「大葉」いう。
「和のハーブ」と言われ、和食と相性がいいハーブ。
栄養価が高く、他のハーブと違い薬味など料理に添える形でも使用できる。
葉っぱではスーパーで安く入手できるため、ここでは管理のしやすいパウダーを紹介。
オレガノや大葉に関しては、栽培が簡単。沢山の種類のハーブよりも自分好みのハーブをリピートして使うといいでしょう。
「スパイス」を効かせる
スパイスと聞くとなんとなくカレーを連想してしまいます。
スパイスと一口に言っても何種類もあり、組み合わせや配分量によって味や風味が大きく変わります。
代表的なスパイスは以下のものがあげられます。
- こしょう
- ナツメグ
- クローブ
- シナモン
- 山椒
「こしょう」「ナツメグ」「クローブ」「シナモン」は世界4大スパイス。
とはいえ、一般的なご家庭にあるよくあるのは「こしょう」くらい。他のスパイスに関しては使う場面が少なく、持ってないことも珍しくありません。
スパイスの多くの種類に「肉の強い臭みも和らげる効果」があり、あれば料理がはかどります。
大豆ミートに使用する際も、
味や香りが刺激的で大豆臭をカバーすることはできます。
ただし、入れすぎには注意。
大豆ミートは大豆臭がつきものの為、シンプルな味付けと相性がよくありません。味付けをするうえでの一つと考えるといいでしょう。
下味をつける時や味を調整する時に、他の調味料と併用することで大豆臭のカバーに貢献してくれます。
香辛料の王様といわれている。原産地は熱帯地域。複数種類がある。
- ブラックペッパー
- ホワイトペッパー
- グリーンペッパー
- ピンクペッパー
一般的なこしょうは「ブラックペッパー」
他の種類に比べ、辛みが強いため肉の臭い消しにも重宝する。
| 味・風味 | ほんのり甘め |
| 相性がいい物 | ひき肉全般 味噌 |
ハンバーグに入れると美味しいナツメグ。
味付けを味噌系する際、少し入れてみたらコクがでて美味しかったのでオススメ。
パウダータイプが一般的ですが、自分でおろし金でおろして使う「ホールタイプのナツメグ」もある。
| 味・風味 | バニラ系の香り |
| 相性がいい物 | 肉・甘いもの |
肉の臭みを抑えることもできるが、なにより、甘いものもに合わすことのできるスパイス。
小さな釘のような形をしており、使用する際は食材に切り込みを入れて釘を刺すようにすると良い。
抗酸化作用をもっているので、少量からでも料理に取り入れて美容に活用していきたい。
| 味・風味 | 強い甘み |
| 相性がいい物 | 肉（甘めの煮込み料理） デザート |
お菓子やデザートに使用されているのがおなじみである。
肉とも相性がよく、甘めの煮込み料理（角煮など）に入れると味に深みが出てgood。
その甘さのイメージに反し、漢方としても飲まれていた。血の巡りに作用する。
これにより肌のシワ予防や改善、抜け毛の予防にきき美容効果が高い漢方とも言える。
ポチップ| 味・風味 | ピリッと辛い 後味がさわやか |
| 相性がいい物 | 醤油や味噌の味付け |
日本最古のスパイス。原産が日本で「ジャパニーズペッパー」とも呼ばれいる。
植物単位で見た時の、花・葉・実それぞれが味わいの違う山椒として分けられる。
辛みが強いのは「実」の山椒
よく見る粉山椒は、実山椒の皮をすりつぶしたもの。
「出汁」を加える
出汁と言っても種類は様々あり、使用するものにより味や香りに大きく差がでます。
動物性・植物性、素材を良さの引き出すものや風味が豊かなものまで様々。
ただの水を使うのか、出汁を使うのかでは完成した料理のクオリティに明らかな差がでます。
食材からに出す方法以外にも、粉末・液体・だしパックといった手軽に使う方法もあるのがありがたい。
主な出汁の種類は以下のものがあげられます。
- 煮干し
- かつお
- あご
- 椎茸
- 昆布
- ブイヨン
魚からの出汁やブイヨンは動物の成分が入っており、違う種類の香りを混ぜることで大豆臭が目立たなくなり嫌な香りをカバーする効果を発揮します。
出汁も1種類ではなく複数の食材や香辛料が入っているものの方が、効果が感じやすいです。
椎茸や昆布だしは主張が激しくなく、幅広く料理に使用できるので便利に多様出来てオススメ。
顆粒の出汁や液体の出汁など入れるだけの商品もあり、使うハードルが低いものも使うといいでしょう。
コストも低く、手に入りやすく、汎用性も高い！
呼び方の違いは地域差。東日本では「煮干し」、西日本では「いりこ」。
もとになる魚は、イワシ・アジ・トビウオ。煮て乾燥させたものの出汁。
うま味成分はイノシン酸。魚の香り・味が強い。
味噌と相性が良い。
うま味成分はイノシン酸。
かつお節からとる出汁だが、かつお節には２種類ある。薄削り・厚削りでも味の濃さに違いが出ます。
- 荒節
- 枯れ節
香り、うま味が強いのは「枯れ節」で「厚削り」。
乾燥させたトビウオからとる出汁。
臭みが少なくスッキリとした味わい。上品な甘さがある。
あご出汁をとる際、原材料は２パターンある。
- あご煮干し
- 焼きあご煮干し
うま味成分のグルタミン酸やイノシン酸を豊富に含んでいる。
うま味成分は、グアニル酸。
出汁とはいったものの、事実上の干ししいたけの戻し汁。捨ててしまう人もいるだろう。
この戻し汁にはビタミンB群が多く含まれており、脂肪燃焼や代謝向上の効果がある。
生のしいたけではこの出汁は出なく、干したしいたけからでない出ない。
昆布だしなどに含まれているグルタミン酸と合わさることで、うま味が増す。
うまみ成分は、グルタミン酸。
うま味はあるが味や香りは強くなく、入れることで劇的な変化を感じることはできない。
主張が激しくない分、他の出汁と合わせて使用しても味がぶつかることなくおいしさupに繋がる。
相性の悪いものがないと言ってもいいため、味のベースにするには間違いのない存在。
ポチップフランスにおける出汁。
牛の骨、鶏ガラ、ハーブやスパイスを入れ何時間もかけて煮て作られる。
似たもので「コンソメ」もあるが、これはブイヨンをもとに作られたスープであり、ブイヨンよりも味や塩気が濃い場合がある。
コンソメの方が香りをカバーする力はあるが、コンソメ味になってしまうことを考えるとブイヨンの方が汎用性が高い。
酸味のある味付け
酸味のある味付けは大豆臭をカバーしてくれます。いくつか紹介します。
- トマト
- 塩レモン
- 梅
- 甘酢
トマト煮込みやミートソースは定番の味付けで失敗も少なくオススメ。
調理するにあたり一から生のトマトを使うのもいいが、やや手間がかる。
簡単に調理したい方はトマト煮込みに便利な「トマト缶」を使うのがベスト。
塩レモンは炒め物やパスタなどにしようでき、色が薄いのに大豆臭をカバー出来る。
味や香りのカバーに濃い色が使われがちだが、薄い色でも味はしっかり「塩レモン」。
梅干しをほぐして使うのもいいが、手軽に使うなら練り梅が便利。
加工度が嫌いな方でもオーガニック梅肉の商品を選ぶと安心。
汎用性の面ではやや劣るが、梅は梅肉を少量一緒に混ぜるだけでも効果を感じることができカバーするポテンシャルはなかなか高い。
甘酢はやはり酢豚がまず頭に浮かびます。
おかずの味付け、おつまみの味付け。どちらにも使えるので優秀。
他の食材ともうまく間を取り持ってくれる味付けでよくやっている方も多いのではないでしょうか。
味付けは大きくコストがかかることもなく簡単なので、大豆臭をカバーする策として優秀。
おわりに
今回は大豆ミートの大豆臭をカバーする方法を紹介しました。
大豆臭が強い商品も多く精肉とも特徴が違うため、美味しく調理するのが難しく感じることもありますよね。
大豆ミートを美味しくまた上手く調理するのためには「大豆臭」の課題は避けることができません。
全て術を一度の調理に使うことは難しいですが、使えそうなものから出来そうなことからお試しいただきたく存じます。
これをご覧いただいている方のヒントになれましたら幸いです。
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