大豆ミートは乾燥タイプが多く、たいていの場合「戻す工程」がつきものです。
おいしく戻すにはどうしたらいいのかな🤔？？
味付けや量を調整のしやすく、なによりコスパが素晴らしい乾燥タイプ。
しかし無視することができない難点がありますよね。そう「大豆臭」。
今回は調理に欠かすことなできない「乾燥タイプ」の戻す工程の話をします。
おいしく失敗せずに戻す方法を紹介します。
- やさしく、でもしっかりと揉み洗いする。
- 体積が大きいブロックは（複数回）３回程度「洗う・水切り」をする
準備するもの
- 鍋
- 水
- コンロ
- ボール
- ザル
ご家庭のキッチンにあるもので基本的には十分です。
アウトドアには、不向きな食材といえますね。。
あれば便利であげるとするなら「キッチンペーパー」
基本的な戻し方
基本的な戻し方の工程は以下の通り
- 茹でる（湯に浸す）
- 洗う
- 水切り
- 調理に使う
基本的な戻し方はありますが、メーカーごとに推奨している戻し方があります。
メーカーの「推奨する戻し方」がある場合、それに従い戻しましょう。
どこに載っているの🤔？？
「どのように戻したらいいか」は以下のところに載っていることが多いです。確認してみましょう。
- 商品の袋
- 商品の購入ページ（商品説明欄など）
- メーカーの商品紹介ページ
載っていない場合もありますので、その場合は様子を見て戻すことになります。
様子を見ながらなんて「よくわかんない」となるのが実際ですよね。
工程ごとに解説していきます。
step①茹でる（湯に浸す）
はじめに乾燥状態に水分を与えていきます。
この工程の全体像は以下の通り
【水分の与え方】は以下のパターンがあげられます。
- 茹でる
- 湯に浸す
販売されている商品はお湯で戻すケースがほとんどです。
冷たい水でも戻せる🤔？？
水で戻すのも可能かもしれませんが、戻す際に熱を加えないと大豆臭が残りやすく美味しく食べることができません。
メーカーや商品によりますが、確実においしく戻すためには「湯戻し」（お湯）が必須といってもいいでしょう。
次に戻す時の着水させておく時間。
形状の「大きさ」「厚さ」によって、時間に違いが出ます。
| ミンチ | フィレ | ブロック |
|---|---|---|
| 5分 | ８分 | １０分 |
- 【茹でる】時は、沸騰した鍋に投入。そこから弱火で。※吹きこぼれやすいため
- 【浸す】時は、お皿などを使い、浮き上がってくるのを防止する。
ちゃんとお湯に浸っていなかったり、着水させる時間が足りないと芯が残る原因になります。
戻す大豆ミートの粒の全体へお湯と熱がいきわたるように心がけるといいでしょう。
step②洗う
水で戻すと水を吸って、乾燥状態よりも柔らかくなります。
乱暴に扱うと崩れてしまいます。注意しましょう。
きっとここまでくると「スポンジ状」になってるかと思います。
ボウルなどに移して押すように揉むように洗います。
水中でスポンジを洗うように、モミモミして大豆ミート内の煮汁ときれいな水を交換するように洗います。
【ミンチ】は体積が小さいので、洗いは１回でok
【フィレ】は平たいので、豆臭さは残りづらい。１～２回洗えばいいでしょう。
【ブロック】は厚みもあり、中に豆臭さの原因になる液体が残るやすいので、多めに３回。
洗っていると水が濁ります。水を変えて洗いましょう。
流水で洗う方もいるようですが、大豆ミートたちが流れて行ってしまわないように注意しましょう。
洗っていると「戻す量多かったな。。。」ということがあります。
予想より多くなってしますこともありますよね、
戻す量が多かったときはどうしたらいい🤔？？
水で戻しすぎて、量が多いとき時の保存方法も解説してますので、困ったらご覧ください。
step③水切り
しっかりを絞ります。
強くやり過ぎると崩れてしまうので注意。
やさしく。でもしっかりと。
まとめると以下のような流れ。
- 【茹でる】ミンチは７分、フィレは８分、ブロックは１０分、「弱火」で茹でる。
- 【洗う】 ミンチは１回、フィレは２回、ブロックは３回、押し洗いをする。
- 【水切り】慎重によく水を切る。
- 調理
step④調理に使う
お好みの味つけをしましょう。
一度火を通しているので扱いやすいかと思います。
大豆ミートを水で戻しつつ、他の食材を切ったり合わせ調味料を準備するといいでしょう。
大豆ミートで作ることができるレシピをまとめた記事もあります。よかったらご参考に。
失敗しがちなこと
基本的な工程を説明してきました。
内容を見たら、そこまで難しくないと思う方もいると思います。
しかし大豆ミートが「まずい」と言われる原因は、調理に使う前の「戻す段階」にあります。
失敗で起こりやすいのは以下の通り。
- 芯が残る
- 形が崩れる
- 大豆臭が取れきれない
どれも起こりうる前に対策できそうなものではありますが、コツや方法がわからないと何度もやってしまいます。
一つずつ見ていきましょう。
芯が残る
大豆ミートには「乾燥・レトルト・冷凍」がありますが、この「芯が残る」という失敗は乾燥の大豆ミートならではの失敗です。
「乾燥」だけあって水気がないと当たり前に硬い。
中まで水気をちゃんと届いていない状態。中が乾燥状態に近い状態がこの「芯が残る」ということ。
これはミンチ・フィレでも起こりえる失敗で、特に体積の大きい塊の形をしたブロックで起こりやすい
食べることができないというわけではありませんが、美味しさは半減します。
あえて芯を残すという方はいないでしょう。
形が崩れる
調理するための食材。形や見た目にも気を付けたい。
形が崩れてしまうこともよくある失敗の一つです。
これは粒の小さいミンチでは起こりづらい失敗で、大きい塊の形をした「ブロックやフィレ」で起こりやすい
調理中に混ぜる際などにも起こることですが、ブロックの形状は主に乾燥状態から湯戻しする際に起こりがちです。
乾燥状態から水気を与えることで、柔らかくなるので形が崩れることを１００％防ぐことは難しいです。
当然ではありますが、細かくなっても味には影響がありません。
しかし細かい形ではミンチがあります。小粒の形であるミンチはよりも塊のブロックは高額です。
あえて型崩れさせたいという人はいないでしょう。
大豆臭が取れきれない
大豆臭こそが大豆ミートの「美味しくない、まずい」と言われる原因。
乾燥大豆ミートには洗う工程がありますが、どんなに丁寧に行っても大豆臭を１００％取りきることはできません。
ただ、減らすことはできます。その為の湯戻し方法を本記事で紹介します。
大豆臭はどこから来ている🤔？？発生元はどこ🤔？？
洗う工程がありますが、洗った後の水を見てみると結構濁ります。
これがまさに大豆臭のもと。
洗う水の中に出すことができますが、適切に水気をとれていないと「大豆臭が取り切れていない」と感じることになります。
正しくは取れていて、おしいところまでは行けています。最後の仕上げが大切。
香りは料理の仕上がりに大きく影響します。
料理の中で様々な調味料を入れますが、味の一部として大豆ミートに水気をあえて残すという選択はとらなくていいでしょう。
上手く戻すポイント
失敗しがちなこと
ポイントになるのは以下の通り。
- 【茹で時間】を調整する
- 【洗い方】スポンジのように、水を吸わせるように押し洗い
- 【水切り】まとめすぎないように、分けて握るように絞る
point①茹で時間
茹で時間は「形状によって違うこと」を理解する。
ミンチとブロックでは、粒の大きさが違い必要な時間が違います。
粒が大きく体積が大きいと、中まで熱が通り茹で上がるまで時間がかかります。
- 「熱湯した鍋に入れてから」を茹で時間とする。
- 鍋に大豆ミートを入れたら、弱火。
大豆ミートは「出汁をとるイメージ」で湯戻しするといいでしょう。出した出汁は捨てますが。
この工程をミスすると以下のような失敗が想定されます。
茹でる時間が【短い】と『中まで熱が届き切らず、芯が残る』ことがある。
茹でる時間が【長い】と『形が崩れる原因』になる。
湯戻しをする際メーカーの推奨している時間があり、それを参考にするのが一番です。
形状によって「時間を変えましょう」とオススメしてきました。
しかしながら、ちらほら見かける「茹で時間共通問題」
というのも、メーカーの推奨している湯戻し方法の茹で時間が、
『ミンチ・フィレ・ブロックの茹で時間が共通』の場合がある
その際は、火を消して蓋を閉めたままフィレは＋２分、ブロックは＋３分放置するのがオススメ。これをすれば芯はあまり残りません。
point②洗い方
洗えてない粒がないように数粒程度ずつ流水で丁寧に洗う。
再度、絞ったものに水を加える際も、スポンジのように揉んで中に新しい水を一度吸わせるようにします。
力の入れすぎは禁物ですが、それなりの力で水をきり、再度新しい水を入れるようにするといいでしょう。
ブロックのように体積があり粒の中まで十分にすすぎが必要な際は、３回程度は洗いと絞りと繰り返すことがおすすめです。
具体的にどう洗うの🤔？？
スポンジを握るように、水を吸わせるように押し洗い・揉み洗いをしましょう。
水に浸った状態で、水の中で揉みます。スポンジ程柔らかくはありませんが大豆ミート内まで新しい水が入るように。
一粒ずつすべてやるのは途方もないので「ミンチなら片手で握れる程度、ブロックなら3～4粒くらいずつ」まとめて揉んでもいいでしょう。
この工程をミスすると以下のような失敗が想定されます。
【洗いが不十分】 → 大豆臭が残る
絞る際は、全体をまとめてぎゅっと絞る程度では絞りは足りません。
一粒ずつ絞るのが一番いいですが、途方もなく大変で丁寧さが欠けがち。
【回数や力が過剰】 → 『型崩れの原因』になる
ちゃんと洗ったのはいいですが、適度が大切。
全体をまんべんなく新しい水ですすぐことができたら、大豆ミートを水から出して絞りの工程へ。
point③水切り
たくさんの量をまとめて一気に絞らない。
洗いを丁寧にしてもしっかり水分を抜かないと料理の完成に影響がでるので、大切な工程です。
全体をぎゅっとするだけでは一粒一粒の中から水を出すことはできません。
形状にあった絞り方（適した水切り）を行う必要があります。
具体的には以下の通り。
- 【ミンチ】片手で握れる程度ずつ、握るように
- 【フィレ】３～４枚程度を、手のひらと手のひらを合わせるようにプレス
- 【ブロック】２～３粒程度を、握るように
やや面倒ではありますが、調理をはじめたりリカバリーが聞かなくなると大変です。
中に入っている大豆臭のもとになる水をしっかり出しましょう。
この工程をミスすると以下のような失敗が想定されます。
【絞る方が甘い】 → 洗い出すはずの水が残る → 大豆臭の残る
【絞る力が強い】 → 『型崩れの原因』に
もっと簡単でいい方法はないのか🤔？？
実は裏技があります。
キッチンペーパーを使って水気をとると簡単で確実に水気を切ることができます
ポチップ
具体的にはどう使うといいの🤔？？
しっかり目に水気が取れるので、洗いを絞りを繰り返す１回目２回目の絞りには使いません。手のみ。
キッチンペーパーで水気をとるのは最後の絞りの時に仕上げとして使うのがいいでしょう。
大豆臭の原因になるのは大豆ミートの中に残ってしまった水気をわかっているので残してはいられません。
素手で水気を切るのと比べたらコストはかかりますが、一回あたりいくらのコストでしょう。
微々たるコストで「おいしさ」をより間違いのないものにできるならコストをパフォーマンスが上回っているのではないでしょうか。
筆者がリピ買いしてるキッチンペーパーです。ご参考に。
ポチップ
うまく戻せなかった場合
うまく戻せなかったとなると「大豆臭が残り気味な状態」もしくは「型崩れしてしまった状態」ではないでしょうか。
ここからはうまく戻せなかった大豆ミートのリカバリー方法を紹介します。
下処理が不十分なら、調理でカバーしましょう。
作る料理を変えるのではなく、「プラスする・一部を変えてみる」策をとっていきます。
型崩れは多少はつきものなので許容してもいいかもしれませんが、大豆臭に関しては無視できません。
とれる具体的な策は以下の通り。
- 香味野菜をいれ調理する
- 揚げるなど油を多く使う調理する
- 油を変えてみる
香味野菜をいれ調理する
「しょうが、にんにく、長ネギ」など手にはいりやすいもので十分に対応できます。
お馴染みの臭みとり。大豆ミートにも有効です。
作る料理にもよりますが、使える範囲で使えばいいでしょう。
香りのある他の食材が入ることで、完成時の香りは大きく変わります。
大豆ミート専用というわけでなく、他の料理にも使えるので普段の調理も捗ります。
揚げるなど油を多く使う調理する
油を多く使う調理方法では、揚げることが一番有効です。
特にブロックなどは中までしっかり洗うのは難しいので、揚げることで豆臭さは消すことがオススメです。
揚げ物はおかずにもおつまみにもなり、みんな好きでいい選択だと思います。
しかしながら、揚げ物自体はヘルシー料理ではないのでカロリーにはご注意を。
【ミンチ】は細かいので、揚げるとなると塊に形成しないと回収が大変なのでやや不向き。
油を変えてみる
また、大豆ミートを調理するには欠かせない「油」を変えてみるのもいいでしょう。
バターやごま油、オリーブオイルなど料理によって上手く使い分けるのがオススメ。
大豆ミート自体がスポンジ状なこともあり、いい香りがつき大豆臭をカバーしてくれます。
実は他にも大豆臭のリカバリー方法は存在します。
今回あげたのは一例ですぐにご家庭でもありそうなものでリカバリーする策としてあげました。
大豆臭が問題ない場合であってもさらにおいしい料理に仕上げるための手段にしてもいいでしょう。
おいしく食べるための「大豆臭を消す方法」をより詳しく解説した記事もあります。ご参考に。
【裏技】簡単に戻す方法
実はもっと簡単に戻す方法があります。
それが「レンジで戻す方法」
茹でる工程をレンジで行う作戦です。
どっちみち茹でないといけないなら手間は同じでは🤔？？
と思う方もいるでしょう。
調理においてコンロの稼働率は効率に直結します。
コンロが何個あるかはご家庭によって違いがありますが、１～３個というのが常識の範囲かなと思います。
大豆ミートを戻すためにコンロを確実に1口使うより、使うはずだったコンロがあいた状態で他の調理ができた方が作業効率は上がるでしょう。
戻す工程がもし不慣れであれば、鍋で様子を見ながらというのが確実ではあります。
乾燥大豆ミートは調理することが前提で下処理が必要な食材。
下処理にレンジを使うのはおすすめの方法です。
大豆ミートをレンジで戻す方法について詳しく書いた記事もあります。よかったらご参考に。
そもそも「戻したくない」という方
戻したくない。戻さずして食べたい。
戻さないで食べる方法ないの🤔？？
実は、湯戻し不要の大豆ミートが存在します。
水分を与えることなく、そのまま調理に使えてタイパが素晴らしい。
面倒で煩わしい下準備をすることなく大豆ミートが調理に使える優れものです。
冷蔵や冷凍の商品なので、必要な分を常備すると生活が捗りオススメです。
しかしこの「湯戻し不要の大豆ミート」は大豆ミート全体から見たら扱っているメーカーが少なく商品が限られてしまします。
そんな「湯戻し不要の大豆ミート」とまとめた記事もありますので、よかったらご参考に。
まとめ
- 茹でる（湯に浸す）
- 洗う
- 水切り
- 調理に使う
商品によって、メーカーが推奨している戻し方がある。
- 鍋にたっぷりのお湯
- 【茹でる】ミンチは７分、フィレは８分、ブロックは１０分、「弱火」で茹でる。
- 【洗う】 ミンチは１回、フィレは２回、ブロックは３回、押し洗いをする。
- 【水切り】慎重によく水を切る。
- 調理
- やさしく、でもしっかりと揉み洗いする。
- 体積が大きいブロックは（複数回）３回程度「洗う・水切り」をする
- 大豆臭が強い商品は、一度冷凍する
- 香味野菜をいれ調理する
- 揚げるなど油を多く使う調理する
- 油を変えてみる
おわりに
今回は乾燥の大豆ミートのおいしく食べるコツについて紹介しました。シンプルではあるものの作り方通りにやったのに失敗したなんてこともあります。
ただ些細なことでも何がダメだったかわかれば改善はいくらでもできますよね。
何度か大豆ミート扱っていく中で自分の感覚も身についていくと思います。
このくらい搾れば洗えばいいのかなど、文章や言葉にはできないものです。
失敗しづらいのはやはり「ミンチ型」かと思いますので、参考にしていただけたら幸いです。
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